李有才听到又有新菜，眼睛一亮，忙道：“少爷，什么新菜啊？要有才干些什么？”

    林逸峰沉思了片刻道：“这道菜称为回锅肉，你去准备一些东西，另外等会还得做一道水煮鱼，你一并准备吧。”

    林逸峰说了一些东西，让李有才自去准备。

    其实自从他研制出了辣的豆瓣酱后，他就一直在研究各种用这种辣的豆瓣酱做的菜式了，可以说回锅肉是川菜中的经典的经典。

    去任何一个川菜馆。都可以点到回锅肉，而且回锅肉的做法也从最初的一种衍生出了无数种。

    回锅肉的种类的变化和延伸多是配料的变化，核心的东西并没有变化，所谓回锅，其实的说法有很多种，有一种说法是回锅肉是清代的一位翰林所创，这位翰林官场失意，潜心在家中研究厨艺，最后将水焯过的猪肉去腥后爆炒，做出了回锅肉。也有说法其实是人们在祭祖后觉得那些祭祖的肥猪浪费了，将肉重新回锅炒制成菜的。

    回锅肉的核心是对肉的处理，从选材开始，就非常讲究，与做东坡肉不同，回锅肉虽然也是选最精华的五花肉，但是回锅肉需要选略微瘦一点的五花肉，和东坡肉相反。

    至于回锅肉的配料，可选性非常多，从辣椒到蒜苗，还有四季豆、甚至土豆等都行，但是因为在这个时代土豆等都还没有，辣椒不能以原始形态出现，所以林逸峰选择了蒜苗回锅肉。

    很快李有才就将林逸峰索要的东西备齐。并处理好了，林逸峰先是做了水煮鱼，放在一旁。

    按照林逸峰的要求准备的五花肉已经摆在案板上，这五花肉选的是后腿靠近臀部的五花肉。

    这五花肉是一大片的，林逸峰小心的从其中切出最好的一条五花肉来，回锅肉对五花肉的宽度也是十分讲究的，一般来说以普通人的三个指头并列起来的宽度为好，以便让五花肉烧制之后容易成型。

    林逸峰一边烧着开水，一边向李有才解释为什么要这么挑肉，李有才听得不停的点头。

    在烧水的同时，林逸峰将蒜苗切好。多留蒜白，只留了少许的蒜叶，葱和姜也应经切好了。

    “有才，等水沸腾之后，要先放入一些生姜，再将这五花肉放入水中，这样的肉才香，要注意，不要太久了，肉有七八分熟就可以了。”林逸峰见水已经沸腾，将猪肉放入水中。

    很快红色猪肉表面开始变色，很短的一阵功夫，林逸峰就将水中的五花肉给捞了出来。

    “有才，这猪肉捞出来之后，要放入冷水中，这样猪肉的外面是冷的，里面是热的，这个时候切是最好的，千万不要等到肉全部凉了再切，那样肉很容易切散。”林逸峰特意说道。

    虽然浸了冷水，这五花肉的外面依然有些烫手，林逸峰顾不得这些，用刀迅速将这些五花肉切成薄片。

    “这切片时，一定要切的薄一些。”

    五花肉因为只有七成熟左右，所以外面一层已经被沸水烫成了白色，里面依然是鲜红的眼色，但是因为在沸水中焯过之后，形状容易固定，所以切片可以切的非常的薄而有型。

    将肉切好了之后，林逸峰将水倒掉，洗好了锅，将锅烧热，加入少许油，这又是早已经熬熟的油，林逸峰很早之前就教过李有才，在做这种以辣椒酱为主的菜的时候，切忌用冷锅下生油。一定要用热锅下熟油（就是提前将油熬熟后放在一旁备用的），这样的油烟少，不会呛入菜中。

    “有才，接下来的步骤非常重要，也是做回锅肉最关键的手法，就是控制油温和火候，一般开始用中火，不要太大，等油有个五成熟的时候，要将肉放入锅中，尽量将肉摊开，这样五花肉本身的肥肉中的油腻会随着油温慢慢升高，而熬出来，那回锅肉就不会油腻，同时由于本身的油温不高，也不会倒置这回锅肉很快烧焦了。”林逸峰将猪肉放入五成熟的油中，很快的从五花肉中冒出一丝丝的肥油，和原来的熬熟的菜油混合在一起。

    下了肉片之后，看着有些肉片已经开始要变卷的时候，林逸峰急忙将早已经准备好的辣豆瓣酱放入锅中。

    “有才，肉下了没多久，只要看到肉有卷起来的趋势，马上就要下这酱料。”

    豆瓣酱倒入锅中后，和五花肉混在一起，原本有一丝焦黄的五花肉混了豆瓣酱的特殊颜色和味道，融为了一体，五花肉慢慢的卷了起来。

    林逸峰将其他的佐料倒入，另外加入了少许的酒，最后将已经切好的蒜苗倒入锅中，快速的翻炒，待最后放入的蒜苗熟了之后，立刻起锅。

    一股奇异的香味立即扑鼻而来，蒜苗有白色的蒜白和绿色的蒜叶，另外红黑色的豆瓣酱均匀的涂抹在略带焦黄的五花肉上。

    林逸峰心中一喜，他前世最爱吃的几道菜之一就有回锅肉，而且他喜欢将肥油熬的干一些的做法，眼下这回锅肉散发出的香味和颜色是如此的熟悉，好久没有吃过回锅肉的林逸峰都有些忍不住了，用手拿起一块肉塞入口中，眯着眼睛享受起来。

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